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Receita de cachorros-quentes do estilo York de Ryan Farr

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Ingredientes

  • 949 gramas de carne magra desossada, como pescoço, prato ou haste, cortada em cubos de 2,5 cm
  • 137 gramas de gordura, cortada em cubos de 2,5 cm
  • 23 gramas de sal marinho fino
  • 10 gramas de páprica
  • 5 gramas de alho granulado
  • 4 gramas de pimenta do reino moída
  • 3 gramas de cebola em pó
  • 1 grama de cura # 1
  • 230 gramas de gelo picado
  • 20 pés de tripas de ovelhas lavadas

  1. Coloque a carne e a gordura em uma assadeira, transfira para o freezer e deixe esfriar até ficar crocante no exterior, mas não sólido congelado.

  2. Em uma tigela pequena, adicione sal, páprica, alho granulado, pimenta do reino, cebola em pó e Cure No. 1 e mexa para combinar.

  3. Coloque uma tigela grande em uma tigela cheia de gelo. Moa a carne e a gordura através do pequeno molde do moedor na tigela colocada no gelo.

  4. Adicione a mistura de especiarias à carne e mexa com as mãos até incorporar bem; a mistura parecerá homogênea e começará a grudar na tigela.

  5. Transfira a carne para a tigela do processador de alimentos, adicione metade do gelo picado e processe até todo o gelo se dissolver, 1 a
    2 minutos. Adicione o restante do gelo picado e continue processando até a mistura ficar completamente lisa, mais 4 a 5 minutos. Nota: A temperatura da sua carne durante esta etapa de mistura é extremamente importante. Sua temperatura nunca deve subir cerca de 40 ° F / 4 ° C; trabalhe eficientemente durante esta etapa do processo.

  6. Coloque 2 colheres de sopa da mistura de carne em uma frigideira antiaderente e espalhe em um empadão fino. Cozinhe o patty de teste em fogo baixo até ficar cozido, mas não dourar. Prove a lingüiça para temperar e ajuste conforme necessário.

  7. Pressione uma folha de papel manteiga ou filme plástico diretamente na superfície da carne para evitar a oxidação, depois cubra a tigela firmemente com filme plástico e leve à geladeira durante a noite. Como alternativa, você pode selar a farsa a vácuo.

  8. Encha a lingüiça nas tripas das ovelhas e torça em elos.

  9. Fume os elos (na página 43) a 170 ° F / 77 ° C, até que a temperatura interna da lingüiça atinja 145 ° F / 63 ° C, 45 a 60 minutos. Retire as linguiças do defumador, deixe esfriar um pouco, depois transfira para a geladeira e deixe repousar, descoberto, durante a noite. Os cachorros-quentes são cozidos completamente e podem ser terminados em uma grade ou cozinhados no vapor.

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