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Receita de camarão

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Ingredientes

  • Para o estoque de camarão (ver nota):
  • 900 g de camarão com casca ou 1,4 kg de camarão (camarão pequeno ou grande funcionará nesta receita; tamanho não importa)
  • 2 colheres de chá (8g) de sal kosher de cristal de diamante; para sal de mesa, use cerca da metade do volume
  • 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 3 colheres de sopa (45 ml) de óleo vegetal ou de canola
  • 1 cebola amarela média, picada
  • 2 grandes costelas de aipo em cubos
  • 4 dentes de alho médios, esmagados
  • 2 colheres (30ml) de pasta de tomate
  • 1/2 xícara (120 ml) de xerez seco ou conhaque (opcional)
  • 1 folha de louro
  • Alguns raminhos de salsa de folhas planas
  • 4 raminhos de tomilho
  • Para o Étouffée:
  • 1/2 xícara (115 g) de manteiga sem sal
  • 1/2 xícara (65 g) de farinha de trigo
  • 1 (225 ml) de cebola amarela média em cubos
  • 2 grandes costelas de aipo (6 onças; 170g), cortadas em cubos
  • 1 (8 onças; 225g) de pimentão verde grande, caules, sementes e cubos (ou, se você quiser um sabor mais doce, metade de um pimentão verde grande e metade de um pimentão vermelho grande)
  • 4 dentes de alho médios, picados grosseiramente
  • 3 cebolinhas, apenas peças brancas e verde-clara, em fatias finas e mais para decorar
  • 1/2 colher de chá de orégano seco
  • 1/2 colher de chá de tomilho seco
  • 1/4 de colher de chá de alho em pó
  • 1/4 de colher de chá de cebola em pó
  • 1/4 colher de chá de pimenta caiena
  • 1/8 colher de chá de colorau quente (opcional)
  • 3 xícaras (700 ml) de caldo de camarão e mais, conforme necessário
  • 2 folhas de louro
  • Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora
  • Arroz de grão longo quente, para servir

  1. Para o estoque de camarão (consulte a nota): Descasque e desenvolva o camarão, reservando as cascas dos camarões; se estiver usando camarão frontal, torça as cabeças e reserve com as conchas. Em uma tigela média, misture o camarão descascado com as 2 colheres de chá de sal e 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio e mexa bem. Leve à geladeira camarões até a hora de adicioná-los ao étouffée.

  2. Em uma panela com fundo pesado ou forno holandês , aqueça o óleo em fogo alto até brilhar. Adicione conchas e cabeças de camarão (se estiver usando) e cozinhe, mexendo sempre e raspando todos os pedaços dourados que se formam no fundo da panela, até ficar difícil remover os pedaços dourados e parecer que eles podem começar a queimar, cerca de 4 minutos; abaixe o calor a qualquer momento, se necessário, para evitar queimaduras.

  3. Adicione a cebola, o aipo e o alho e continue cozinhando, mexendo e raspando, até ficar macio. Adicione a pasta de tomate e mexa bem até incorporar. Se estiver usando xerez ou conhaque, adicione-o à panela e deixe ferver, raspando os pedaços dourados e adicione 2 litros de água. (Se não estiver usando xerez ou conhaque, basta adicionar a água imediatamente.)

  4. Adicione a folha de louro, a salsa e o tomilho e deixe ferver levemente, depois cozinhe por 45 minutos. Estoque de deformação; não remova o óleo da superfície do caldo, pois ele contém muito sabor de camarão e não será um problema para o étouffée.

  5. Para o Étouffée: Em um forno holandês, derreta a manteiga em fogo médio-alto até formar espuma. Adicione a farinha e mexa para formar uma pasta lisa. Cozinhe, mexendo e raspando o fundo com muita freqüência, até o roux ficar com a cor de sua escolha: bronzeado claro, cor de manteiga de amendoim ou marrom chocolate. A cor do roux mudará o sabor do étouffée, de suave e claro com sabor doce de camarão para um roux loiro, para escuro, levemente amargo e complexo para um marrom mais escuro.

  6. Adicione a cebola, o aipo e o pimentão, depois abaixe o fogo para médio e cozinhe, mexendo até os legumes ficarem revestidos na pasta de farinha e amolecerem levemente, cerca de 4 minutos. Misture o alho e a cebolinha e cozinhe por 1 minuto.

  7. Misture orégano seco, tomilho seco, alho em pó, cebola em pó, pimenta de Caiena e páprica quente, se estiver usando.

  8. Adicione o caldo de camarão em conchas, mexendo bem para incorporar entre as adições. No início, o caldo formará uma pasta grossa e grudenta com a farinha, mas eventualmente engrossará em um molho grosso. Leve para ferver e, em seguida, abaixe o fogo para manter uma fervura.

  9. Adicione as folhas de louro, tempere com sal e pimenta, cubra e cozinhe, mexendo e raspando ocasionalmente o fundo para evitar queimaduras, até que os legumes fiquem bem macios, cerca de 30 minutos.

  10. Misture os camarões e cozinhe até que fiquem rosados ​​e cozidos; a quantidade de tempo que isso leva dependerá do tamanho do camarão. Nesse ponto, se o étouffée for muito espesso para o seu gosto, adicione mais caldo conforme necessário para afinar a consistência desejada.

  11. Tempere o étouffée com sal e pimenta. Colher em tigelas ou pratos com arroz quente. Decore com cebolinha em fatias finas e sirva.

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