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Receita de Sous Vide envelhecido a seco, queimado e com osso

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Ingredientes

  • 2 bifes de lombo envelhecidos com 2 cm de espessura e com osso (2 a 3 libras / 900g a 1,3 kg no total; ver nota)
  • Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora
  • 2 colheres de sopa (30ml) de óleo de canola
  • 4 colheres de sopa (58g) de manteiga sem sal
  • 1 chalota média, cortada
  • 4 dentes de alho esmagados
  • 4 raminhos de tomilho ou alecrim

Instruções

  1. Aqueça um banho de água sous vide a 53 ° C (127 ° F) ou encha um refrigerador de cerveja grande com água a 54 ° C (encha com água quente e use água fervente de uma chaleira e água fria para ajustar temperatura, usando um termômetro de leitura instantânea para medir). Tempere os bifes generosamente com sal e pimenta. Selar em sacos individuais selados a vácuo, colocar em banho-maria ou em um refrigerador e fechar a tampa. Deixe cozinhar por pelo menos 1 hora e até 3 horas. (Se necessário, complete o refrigerador de cerveja com mais água fervente para manter a temperatura entre 2 e 3 ° F de 127 ° F. Consulte aqui para obter mais detalhes sobre como cozinhar o sous vide usando um refrigerador de cerveja .)

  2. Retire os bifes da bolsa e seque com papel toalha. Aqueça o óleo de canola e a manteiga em uma frigideira grande de ferro fundido em fogo alto até a manteiga dourar e começar a fumar. Adicione os bifes e cozinhe, sem mexer, por 30 segundos. Vire os bifes e cozinhe no segundo lado por 1 minuto. Enquanto isso, exploda os lados superiores com uma tocha de propano na sua configuração mais quente. Vire os bifes e toque o segundo lado até dourar e queimar em alguns pontos, cerca de 30 segundos a mais. Usando pinças, empilhe bifes, levante e oriente verticalmente e segure contra a panela quente para aumentar a gordura nas bordas. Transfira os bifes para uma gradinha em uma assadeira e deixe descansar por 5 minutos.

  3. Quando os bifes descansarem, adicione chalota, alho e ervas à frigideira e aumente o fogo para alto. Cozinhe até aromático e leve, cerca de 30 segundos. Despeje pingos de panela quente sobre bifes. Transfira os bifes para uma travessa grande e transfira as gotas da panela para uma jarra pequena e aquecida. Sirva bifes imediatamente com jarro de gotas ao lado.

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