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Torta de frango com receita de cobertura de biscoito de soro de leite coalhado

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Ingredientes

  • Para o frango:
  • 2 litros (1,9L)  de caldo de frango com baixo teor de sódio, caseiro ou comprado em loja
  • 4 1/2 libras (2 kg) de pernas de frango, coxas e peitos com osso e sem pele
  • 1 cebola grande em cubos (cerca de 8 onças; 2 xícaras; 225g)
  • 2 cenouras grandes em cubos (cerca de 8 onças; 1 1/3 xícaras; 225g)
  • 2 grandes costelas de aipo, cortadas em cubos (cerca de 5 onças; 3/4 de xícara; 140g)
  • 2 dentes de alho médios, amassados
  • 2 raminhos de tomilho
  • 1 raminho de salsa de folhas planas
  • 1 raminho de alecrim
  • 1 folha de louro
  • Para o preenchimento:
  • 1/2 onça de gelatina (4 1/2 colheres de chá; 15g)
  • 1/4 de xícara (55ml) de caldo de galinha reservado, resfriado
  • 4 onças de manteiga sem sal (8 colheres de sopa; 115g)
  • 4 onças de farinha de trigo (1 xícara menos 1 colher de sopa; 115g)
  • 1 cebola média em cubos (cerca de 7 onças; 1 2/3 xícaras; 200g)
  • 1 cenoura grande em cubos (4 onças; 3/4 de xícara; 115g)
  • 1 costela de aipo grande, cortada em cubos (4 onças; 3/4 de xícara; 115g)
  • 1/2 xícara (115ml) de vinho branco seco
  • 1 litro (900 ml) de caldo de galinha reservado
  • 5 onças de ervilhas congeladas (1 xícara de empilhamento; 140g)
  • 3 onças de pimentão drenado e picado (1/2 xícara; 85g) ou mais a gosto (consulte a nota)
  • 1 3/4 colheres de chá (7g) de sal kosher de cristal de diamante; para sal de mesa, use cerca de metade do volume ou do mesmo peso
  • 1/4 de onça de folhas de tomilho fresco (cerca de 1 colher de chá; 7g)
  • 1 colher de chá (5g) de pimenta preta moída na hora ou mais a gosto
  • 1 1/2 colher de chá (7ml) de molho inglês
  • 28 onças de frango escalfado, de cima (4 xícaras, raladas; 795g) ou mais a gosto
  • Para a cobertura de biscoito:
  • 9 onças de farinha de trigo, como Medalha de Ouro (cerca de 2 xícaras, colher; 250g)
  • 1 onça de açúcar (cerca de 2 colheres de sopa; 30g)
  • 1 colher de sopa de fermento em pó
  • 1 1/2 colher de chá (6g) de sal kosher de cristal de diamante; para sal de mesa, use cerca de metade do volume ou do mesmo peso
  • 8 onças de manteiga sem sal fria (16 colheres de sopa; 230g), cortada em cubos de 1,2 cm
  • 8 onças de leitelho ou kefir desnatado (cerca de 1 xícara; 225g), direto da geladeira

instruções

  1. Para o frango: Combine o caldo de galinha, as partes do frango, a cebola, a cenoura, o aipo, o alho, o tomilho, a salsa, o alecrim e a folha de louro em uma panela ou pires de aço inoxidável de 5 litros. Cubra e coloque em fogo médio-alto até que o estoque registre cerca de 150 ° F (66 ° C) em um termômetro digital.

  2. Ajuste o calor para manter essa temperatura, mais ou menos 10 ° F e cozinhe até que a parte mais espessa do frango registre 57 ° C (135 ° F), cerca de 1 hora. Retire o frango com uma pinça, reserve em uma travessa e cubra frouxamente. Coe o caldo através de uma peneira de malha em uma tigela grande, descarte os sólidos e reserve para esfriar.

  3. Para o recheio: misture a gelatina e 1/4 de xícara (55 ml) de caldo resfriado em uma tigela pequena e bata até não sobrar pedaços; deixou de lado. Em um prato de 5 litros, derreta a manteiga em fogo médio-baixo e bata a farinha. Mexa com uma espátula resistente ao calor até que o roux fique perfumado e com uma cor loiro noz, cerca de 5 minutos (não há problema em ajustar o calor se isso parecer estar acontecendo muito lentamente). Acrescente a cebola picada, a cenoura e o aipo e continue cozinhando e mexendo até os legumes ficarem um pouco mais macios, cerca de 7 minutos a mais.

  4. Adicione o vinho branco e 1 litro de caldo reservado, mexendo sempre até ficar homogêneo; o estoque restante da caça furtiva pode ser reservado para outro uso. Aumente o fogo para médio-alto e deixe ferver, mexendo sempre. Quando começar a borbulhar, retire do fogo. Misture as ervilhas congeladas, os pimentões em cubos e a gelatina preparada, seguida de sal, tomilho, pimenta e molho Worcestershire. Mexa até a gelatina derreter completamente no molho e ajuste os temperos a gosto.

  5. Retalhe ou corte o frango reservado, descarte a pele e os ossos e misture. Se melhor se adequar à sua programação, o recheio pode ser coberto e refrigerado por até 3 dias ou congelado em um recipiente hermético por 3 meses. Caso contrário, divida o recheio entre 6 pratos individuais seguros para o forno ou adicione-os a uma assadeira de vidro ou cerâmica de dois litros (aproximadamente 7 por 11 polegadas). Coloque em uma assadeira forrada com papel alumínio ou pergaminho e reserve.

  6. Para a cobertura de biscoito: Ajuste a grade do forno para a posição central e pré-aqueça o forno a 200 ° C (400 ° F). Em uma tigela média, misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Adicione a manteiga e misture para separar os pedaços, depois esmague cada um deles com as pontas dos dedos. Continue esmagando e esfregando até a manteiga ser quebrada em pedaços pequenos, como flocos de cereais. Misture o soro de leite coalhado com uma espátula flexível e depois solte a massa grossa em porções de 1 colher de sopa sobre o recheio preparado.

  7. Asse até que os biscoitos fiquem dourados e o recheio borbulhe quente, cerca de 45 minutos a 1 hora, dependendo se o recheio foi resfriado. Deixe esfriar pelo menos 30 minutos antes de servir, para permitir que o recheio engrosse e atinja uma temperatura segura. Cobertas em papel alumínio, as sobras podem ser refrigeradas por até 3 dias e reaquecidas para servir.

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